100道家常菜详细做法（三）——回锅肉
大家好！我是欣妈，一位爱吃美食，爱做美食的家庭煮妇。
做菜从来不是按照公式步骤生搬硬套，也不是一大堆调料堆砌，搞懂做菜的底层逻辑和关键点，做出好吃的菜并不难。
我家不喜欢吃肥肉，但是对于回锅肉，情有独钟，它可是我家能接受的为数不多的肥肉做法，在重庆，随便一个饭馆子，不管是大饭店，还是苍蝇馆子，你肯定能点到回锅肉这道菜，可见回锅肉受欢迎的程度。
如何能把回锅肉做的肥而不腻，干而不柴，这其中的关键就是“煮”，接下来就看看具体的做法吧。
【回锅肉】
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首先，猪肉选择上，优先的选择当然是五花肉，五花肉肥瘦相间，吃起来好吃，做出来好看，缺点就是价格比较贵一点，其次，可以选择坐墩肉，也是三肥七瘦。图片
肉洗干净后，冷水下锅，加葱姜料酒去腥，注意一定要冷水下锅煮，这样才能很好的减少腥味，热水下锅，猪肉表面会收紧，把xue水和杂质锁在肉里，冷水下锅，肉里的杂质和xue水随着温度的升高，慢慢的煮出来，变成浮沫。煮开后把表面的浮沫打掉，盖上锅盖，关小火煮，煮到筷子能够轻松的穿透猪肉，就可以捞出来，自然晾凉，千万不要用冷水冲，冷水会使肉瞬间收紧，炒出来就会特别的柴。煮这一步不能省略，煮好了，这道菜就有了七成。图片
晾凉后，肉切成薄薄的片，尽量切薄一点，切好后就可以准备一些配料，蒜苗，生姜，小米辣（吃不了辣可以不放）。接下来炒制，锅里放一点点菜籽油润一下锅，避免炒得时候粘锅，倒入切好的肉，中小火，慢慢煸炒，加一点料jiu，可以减少肉腥味，炒到肉打卷，（不喜欢油腻的可以多煸一会，煸干一点），这时候锅里面有很多的油，可以把锅里面的油舀出来一些，放在那里下次用来炒菜，也不浪费。图片
这时候再来调味，把老姜和辣椒倒进去，炒出香味，放一勺豆瓣酱，再来两勺豆豉，增加这道菜的味道，稍微给豆豉煸炒一下，就可以下蒜苗了，苗不经炒，下了蒜苗之后立马进行调味，加一点味精，生抽，一点白糖或甜面酱中和味道，豆瓣和豆豉都比较咸，不用额外加盐，立马翻炒均匀，就可以出锅了。图片
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